(器械问)《米其林指南》国际总监：权威评鉴若何推动器械方美食融会？
中新社巴黎4月26日电 题：权威评鉴若何推动器械方美食融会？
——专访《米其林指南》国际总监格温达·普勒内克
中新社记者 李洋
《米其林指南》是享誉全球的“美食圣经”，为天下各地顶级餐馆评定星级。自该指南1900年在法国面世，一直坚持匿名造访、自力客观、每年更新等答应，深得美食界推许。
《米其林指南》以星级评定餐馆品级，所授星级分为三级，一颗星示意“不妨一试”，两颗星意味着“值得舍近求远造访”，三颗星示意“值得专程造访”。
2016年《米其林指南》首次推出中国大陆都会版，现在连续更新北京、上海、广州、四川等多其中国大陆都会指南。加上《米其林指南》早前推出的港澳、台北、新加坡、东京、首尔等都会指南，米其林的亚洲美食指南已初具规模。
《米其林指南》国际总监格温达·普勒内克克日在法国西南部名城科尼亚克接受中新社“器械问”独家专访，论述《米其林指南》作为权威美食评鉴若何推动器械方美食融会。
现将访谈实录摘要如下：
中新社记者：现在新冠疫情对餐饮业的影响备受瞩目。餐饮业正从最难题的时期中逐步恢复，但依旧面临挑战。疫情之后餐饮业该若何生长？《米其林指南》若何看待餐饮业的苏醒历程？
普勒内克：新冠疫情对餐饮业造成的影响切切实实。《米其林指南》的实地观察职员考察到诸多餐馆面临的逆境，其中最突出的问题是由于疫情防控措施，许多餐厅一度陷入“营业—关闭—恢复营业—再度关闭”的循环，被迫改变谋划方式。但这或许也意味着战胜严重挑战的时机。餐饮业者需停下脚步，思索餐饮实践，与团队着手改善完善菜单，为主顾提供更好服务。
在餐馆逐渐恢复谋划之后，我们在2021年的实地调研中发现，一些餐馆的谋划变得加倍专注、更富创新性、更通知主顾。例如菜单变得精简、旨在突出重点，同时继续保持菜品质量。在天下多地，只管仍有疫情影响，不少餐馆依旧孜孜不倦追求卓越品质。
美国硅谷陌头挂起“餐馆营业，只能外卖或自取”的标识。中新社记者 刘关关 摄
中新社记者：《米其林指南》1月宣布了2022年北京餐厅榜单。您在榜单宣布仪式上对北京餐厅予以很高评价，示意北京彰显了美食之城的魅力与潜力。疫情之前，您曾接见过北京并出席《米其林指南》北京餐厅榜单的宣布仪式。您对北京当地餐饮有何印象？
普勒内克：由于疫情缘故原由，我不能前往北京(普勒内克为在北京举行的《米其林指南》2022年北京餐厅榜单宣布仪式揭晓视频致辞)，但《米其林指南》在北京和亚洲区域的事情团队仍能举行相关事情。他们发现北京多家新开业的高品质餐厅令人印象深刻，说明北京餐饮业仍具有无比活力。这在我们推出的《2022北京米其林指南》中有所体现。
对于北京当地菜肴的多样性，我们作为美食兴趣者异常感兴趣。北京作为中国首都，显然有条件展示中国各地美食，各地美食也在影响着北京内陆的饮食文化。除了北京，中国其他一些大都会的餐饮业也在蓬勃生长，《米其林指南》也在向其他都会扩展。中国不少地方的餐饮业远景是很灼烁的。
中新社记者：北京现有两家米其林三星餐厅，划分是“京兆尹”和“新荣记(新源南路店)”，是很有特色的两家中国顶级餐厅。“京兆尹”是素食餐馆，而“新荣记(新源南路店)”主打台州菜。为何是这两家气概迥异的餐厅获选米其林三星？
2025年河北城市将基本形成“一刻钟”社区居家养老服务圈
杨勇表示，“十四五”时期，河北省养老服务发展总体目标是“到2025年，居家社区机构相协调、医养康养相结合的养老服务体系基本建立。河北将重点构建5个体系，分别是健全基本养老服务保障体系、优化普惠型养老服务供给体系、打造多元化养老产业发展体系、完善全流程养老服务监管体系、构建老年人关爱服务体系。
普勒内克：米其林三星餐厅的评选和推荐由《米其林指南》事情团队完成，是整体事情的功效。我本人对餐厅不做任何评价，但我愿指出，《米其林指南》全力保证米其林三星餐厅的遴选条件和品质在全天下都相同。北京米其林三星餐厅与上海、纽约、巴黎等地米其林三星餐厅的品质应当并无差异。
现实上，《米其林指南》推荐的三星餐厅中，菜肴气概多种多样，既有像北京米其林三星餐厅这样的素食气概、地方菜系，也有日式摒挡气概、法式传统气概、法式创新气概等。
《米其林指南2020北京》宣布，新荣记(新源南路店)入选米其林三星餐厅。图为入选米其林星级餐厅代表在北京首发仪式上合影。中新社记者 张宇 摄
中新社记者：现在包罗中国港澳区域在内的东亚区域，多家米其林三星餐厅都是法式餐厅，如澳门的天巢法国餐厅、香港的Caprice餐厅以及新加坡的Les Amis餐厅等。法国美食若何顺应和知足东亚区域主顾的口味？
普勒内克：《米其林指南》正进一步扩展全球美食疆土，这正好与法国美食的全球生长相契合。我们需从差异层面思量。
不应把视角局限于法国食物、法国产物、法国烹饪技法等元素。法式餐厅现实上包罗了以上所有元素；除食物、烹饪技法等要害元素以外，其中还应融入对法式生涯方式的明白，以及法式厨师的培训等。我信托未来会有越来越多米其林星级餐厅融正当式风味，让法式餐饮气概被东亚等全球更多区域的美食兴趣者接受和喜欢。
2022年《米其林指南》法国版宣布酒会上，厨师展示美食制作身手。中新社记者 李洋 摄
中新社记者：《米其林指南》对中国的都会版指南有何生长设计？是否会思量像法国版那样推出《米其林指南》中国版，将所有中国都会指南整合到一部书中？
普勒内克：《米其林指南》有意愿继续扩大其中餐“地理疆土”，进一步认可更多的中国地方菜肴。《米其林指南》与中国地方民众的相同互动是乐成的，令人印象深刻。这些民众异常支持内陆菜肴，让我们再次看到中餐界的先天和手艺，也让《米其林指南》有更多时机把中餐推介至天下。
《米其林指南》现在仍将关注点放在中国的大都会上，我们以为从中国大都会着手，考察中国的美食文化是合理的放置。由于中国幅员辽阔，大都会拥有数目和种类足够厚实的餐厅供选择，也是美食评鉴推广的起点。
现在我们正着力生长《米其林指南》的手机客户端营业，您可以利便地从手机客户端中找到所有关于中国米其林餐厅的信息，并可以进一步查询差异门类的中国菜系，如粤菜、鲁菜等。
回首《米其林指南》的历史，该指南1900年面世之初只是一本薄薄的小册子，但提供了许多适用信息。现在的《米其林指南》已经变厚许多，但我们仍想把更多篇幅用于餐厅先容。《米其林指南》的图书印刷版每年更新一次，对指南而言是标志性和传承性的。而在《米其林指南》的手机客户端，您能查阅到更多实时更新信息，这对于顺应当前信息时代快节奏的生涯很有需要，新冠疫情因素也加速了手机客户端使用普及。疫情以来，《米其林指南》的手机客户端下载、网页和微信等社交媒体平台浏览量等都在增进，其中固然包罗来自中国的用户数目增进。
入选《米其林指南》法国版“必比登”榜单的一家巴黎中餐厅。中新社记者 李洋 摄
中新社记者：中国美食近年来在法国越来越受迎接。但《米其林指南》法国版中的星级中国餐厅仍然很少。在法中国餐厅应当若何进一步生长，获得更多来自法国和国际的认同？
普勒内克：这个问题现实上是在考察“中餐走出去”，从天下角度考察中餐的生上提高。我以为现今国际上对中餐仍然缺乏足够认知。例如，从欧洲视角去考察当地的美食兴趣者，他们对美食的第一反映可能是法国菜、意大利菜，甚至日本摒挡等，中餐现在还未排在他们心目中很靠前的位置。许多人对中国菜肴的厚实和多样性仍不领会，中餐背后也有许多故事待挖掘。
我以为，中餐在天下的推广需要时间和关注度。10年前谈论日餐，可能与现在谈论中餐的感受类似，但现在日餐在法国是受迎接的。假以时日，中餐在人们心中的职位一定也会改变。
正如《米其林指南》日本版乐成辅助日餐走出日本，《米其林指南》中国都会版也能助中国美食进一步打开国际市场，让更多人熟悉领会高品质的中国餐厅，让高明身手的中国厨师有更多时机在天下其他地方谋划餐厅，让中餐在天下更受迎接。(完)
受访者简介：
格温达·普勒内克，现任全球权威美食评鉴《米其林指南》国际总监，是米其林指南团队的现实认真人。普勒内克对全球美食有独到看法，他曾多次访华，宣布北京、上海等地的米其林星级餐厅榜单。他也是《米其林指南》走向亚洲、进入中国的直接推动者，助力中餐走向天下
【编辑:黄钰涵】
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